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豆果美食中文美食菜谱分享网站

时间:2019-09-14 07:02  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  食谱引见:法国粉,高筋面粉,全麦粉三种粉夹杂搭配,天然酵种带出头具名粉风味,延缓面团老化。面团撒入芝麻,看似华而不实却越嚼越香,并且养分健康。水合法很是合用于炎天打面节制面温。 模具:无 份量:8个 烘培百分比:含水量71%,含糖量5%,含脂肪量5%(粉饰黄油除外)。 记实烘培情况: 湿度75%,室温32--33℃,粉类温度,液体温度,其余材料温度在食材清单中若没有出格标明都为常温,若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材庇护。

  葡萄干液种的培育 食材:煮沸过的水250克,葡萄干60克,蜂蜜5克。 步调: 1.将培育菌种的玻璃瓶滚水煮杀菌,倒扣放凉控干,若是有食用消毒酒精能够喷一下; 2.将煮沸过的水冷却至35℃,插手生果菌种食材,倒入消毒过儿瓶子拌匀,盖上保鲜膜橡皮筋固定,至于室温(约30℃)培育; 3.每天把保鲜膜打开,摇晃玻璃瓶让氧气进入; 4.颠末4~7天的培育,会颠末 葡萄干漂浮,液体颜色变为棕褐色,发生大量气泡,发生沉淀。比及摇晃前后不会发生大量气泡,只要少量,而且闻着有稍微酒香就完成了液体菌种的培育。

  葡萄干中种的培育: 1.取培育好的葡萄干液种200克和200克高筋面粉夹杂,盖上保鲜膜; 2.放置室温发酵约4小时,发酵体积2倍大,再加100克面粉和100克水拌匀,室温静置4小时,发酵体积2倍大,最初再加100克面粉和100克水拌匀; 3.移到冷藏室低温发酵,约2天后便能够用,留意培育的容易大一点不然会满出来; 4.利用时每次用几多就补几多,水粉比例1:1; 我这里为了使酵种风味更强烈以及发酵能力更强,在起种阶段200克高筋粉换成了50克全麦粉+150克高筋粉

  水合面团: 法国粉+高筋面粉+全麦粉+天然酵种中种+水夹杂,2档慢速搅拌3分钟搅拌平均,5℃冷藏水合18小时。 水合好的面团曾经构成必然的面筋,如图所示。 水合面团感化:能够推进水合感化和面筋的构成,如许能够缩短揉面的时间,减轻面团的承担,出格是对于削减搅拌追求风味的法度面包,欧式面包。炎天采用水合面团是节制面温很好的方式。

  打面:下黄油后2档慢速2分钟,6档高速1分钟,加强延展性,构成几乎能够看到手纹的手膜,裂口小锯齿,下黑芝麻慢速搅拌平均即可。 起缸面温:尽量节制在22-24℃ 节制起缸面温是为了便于节制之后的发酵流程以及减缓面包老化。 若是起缸面温略高,能够放入冰箱5-10分钟稍微降温后再进行根本发酵。 面筋:放入的水量,粉,搅拌机分歧,搅拌时间也会有不同,大师次要按照面筋形态判断不要强求时间分歧。

  ①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2; ②水量:温度,湿度,季候,面粉城市影响接收量,这里含水量比力高,在慢速搅拌过程中大师能够按照面团接收形态进行减水; ③粉类:这里用全麦粉加强了饱腹感,但同时也会破会晤筋; ④烘烤:每小我的烤箱,模具机能分歧,大师按照本人的器材调理,一般烘烤时间分派为膨胀:定型:上色=1:2:1,顶部上色过快能够盖锡纸; ⑤方式:天然酵种不只能够延缓老化并且能够赐与面包特殊香气;水合感化充实接收水分,一夜低温发酵释放香气; ⑥关于翻面:翻面能够加强面团的筋性,整形时更好操作,且烤制的时候面团愈加有迸发力。还能够让空气平均分布在面团的中,面包的断面气孔会愈加标致。还能加强酵母的活性,使面包膨胀成更为蓬松的面包。 ⑦面包的保留:常温密封保留2-3天,切片冷冻保留2-3周;

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